Nella presente pubblicazione si è scelto di presentare le preparazioni in base a due caratteristiche: quelle diffuse in tutta la regione descritte a partire dalla materia prima principale (riso, sottoprodotti della macellazione, polenta, patate, pane, uova) delle quali viene riportata una sola o poche ricette di base: quelle con caratteristiche più schiettamente territoriali inquadrate nell’ambito di appartenenza.