Il Bitto è un formaggio a pasta cotta prodotto con latte intero crudo proveniente da vacche di razze tradizionali della zona, eventualmente miscelato con una piccola quantità di latte caprino.

La forma cilindrica regolare ha un peso medio che varia tra 8-25 kg. La crosta è sottile, di color giallo paglierino; la pasta compatta presenta occhiatura rada ad occhio di pernice; il sapore è dolce e butirroso. Con l’invecchiamento, la pasta diviene più compatta, il colore giallo oro e il sapore più forte e aromatico, specie nelle forme realizzate con elevate percentuali di latte caprino.

Proprio per le sue particolari caratteristiche, la produzione di Bitto è abbastanza limitata cosicché è difficile reperirlo fuori dalla zona di fabbricazione tipica. Il latte viene lavorato appena munto nelle malghe e le forme vengono poi trasportate nelle casere situate al centro di zone di pascolo, dove ha inizio la stagionatura che viene completata nelle strutture di fondovalle. La maturazione dura un minimo di 70 giorni e in alcuni casi si può protrarre anche fino a 8-10 anni.

Può essere prodotto nei comuni della provincia di Sondrio e in alcuni comuni confinanti dell’Alta Valle Brembana.

Per approfondimenti visita il sito del Consorzio Tutela Valtellina Casera e Bitto: http://www.ctcb.it/

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