Tortello di zucca

I tortelli di zucca costituiscono il piatto tradizionale della vigilia di Natale nel mantovano, ereditato dalla cucina principesca rinascimentale. I cuochi più ortodossi consigliano di preparare l'impasto per il ripieno il giorno precedente e di lasciarlo riposare almeno 24 ore, per consentire alle dissonanze originarie tra sapori dolci, salati e acidi di armonizzarsi pienamente

Preparazione per 6 porzioni

Per il ripieno:
• ZUCCA MANTOVANA: 1000 g
• AMARETTI: 160 g
• MOSTARDA MANTOVANA: 160 g
• FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 180 g
• BURRO: 80 g
• NOCE MOSCATA: q.b.
• SALE: q.b
• PEPE: q.b.

Per la pasta:
• FARINA BIANCA 00: 600 g
• UOVA: n.6
• SALE: q.b.

Per il condimento:
• FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 20 g
• BURRO: 80 g

PROCEDIMENTO
Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato; toglierla dal forno e passarla al setaccio;
disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe;
lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;
distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi.
Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.

ABBINAMENTI

Piatto importante per occasioni importanti.

Può precedere, come nella tradizione mantovana, il cappone farcito e la torta sbrisolona.

Si abbina con il Lugana DOC dei colli bresciani, sapido e insieme morbido e delicato.