Preparazione per 6 porzioni
Per il ripieno:
• ZUCCA MANTOVANA: 1000 g
• AMARETTI: 160 g
• MOSTARDA MANTOVANA: 160 g
• FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 180 g
• BURRO: 80 g
• NOCE MOSCATA: q.b.
• SALE: q.b
• PEPE: q.b.
Per la pasta:
• FARINA BIANCA 00: 600 g
• UOVA: n.6
• SALE: q.b.
Per il condimento:
• FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO: 20 g
• BURRO: 80 g
PROCEDIMENTO
Aprire la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a pezzi e cuocerla in forno moderato; toglierla dal forno e passarla al setaccio;
disporre la purea ottenuta in una terrina; unire gli amaretti tritati finissimi, la mostarda sminuzzata, 160 grammi di grana, sale e pepe;
lavorare il composto fino a ottenere un ripieno ben asciutto.
Con la farina, poco sale e le uova preparare la sfoglia, stenderla e tagliarla in rettangoli di circa 8 cm x 4 cm;
distribuire un cucchiaino di composto sui rettangoli di pasta e chiudere in rettangoli facendo aderire bene i bordi.
Cuocere in abbondante acqua salata o, meglio, in brodo di carne (anche di dado) e condire in una pirofila a strati con il burro fuso e il restante grana.
Varianti: La proporzione comunemente accettata per la preparazione della pasta è di un uovo per 100 g di farina. Minore accordo sulla quantità di zucca, che varia, per 4-5 persone, dai 3 kg lordi dei ricettari tradizionali ai 250 g netti di quelli più recenti, con una prevalenza per i 2 kg lordi. Agli ingredienti fondamentali del ripieno (zucca, amaretti, mostarda mantovana, formaggio, sale, pepe e noce moscata) alcuni ricettari aggiungono uno o due pugni di pangrattato per asciugare l'eventuale acquosità residua della zucca; altri, nel caso la zucca fosse poco dolce, ne rinforzano il gusto con grappa, cognac o rum, oppure con zucchero, marmellata di prugne, cedro candito o mostarda di Cremona. Non è rara l'aggiunta di scorza e/o succo di limone. L'impasto è spesso amalgamato con un uovo. Il condimento tradizionale (burro fuso e formaggio) è talvolta insaporito con qualche foglia di salvia. In alcune località della Bassa Mantovana si segnala un condimento più recente, a base di burro, cubetti di lardo soffritto e conserva di pomodoro con parmigiano.
Per porzione
o Energia (kcal): 969
o Proteine (g): 33,3
o Lipidi (g): 46,7
o Glucidi (g): 94,0
o Sodio (mg): 786
o Colesterolo (mg): 304
o Fibra (g): 4,8
Piatto importante per occasioni importanti.
Può precedere, come nella tradizione mantovana, il cappone farcito e la torta sbrisolona.
Si abbina con la Lugana dei colli bresciani, sapida e insieme morbida e delicata.
